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Biologische Wertigkeit
Die biologische Wertigkeit von Eiweiß in einem Lebensmittel ist das Maß für die Effizienz mit der das Nahrungsprotein in körpereigenes Protein vom Körper umgesetzt werden kann. Das bedeutet je ähnlicher das aufgenommene Nahrungsprotein dem Körperprotein in seiner Aminosäurenzusammensetzung ist, desto weniger Nahrungseiweiß pro kg Körpergewicht wird benötigt, um ein Eiweißgleichgewicht zu erreichen. Eine besondere Bedeutung kommt hier den sogenannten essentiellen Aminosäuren zu. Als Referenzwert dient allgemein dqas Vollei, dessen biologische Wertigkeit willkürlich auf 100 bzw. 1 (100%) gesetzt wurde, da es zu der Zeit das Protein war, für welches die höchste biologische Wertigkeit angenommen wurde.

Wird ein Nahrungsprotein besser als Eiprotein vom Körper verwertet, hat es eine biologische Wertigkeit mit einem Wert über 100. Wird im Gegensatz dazu ein Protein schlechter als Eiprotein vom Körper verwertet, liegt die biologische Wertigkeit dieses Proteins unter 100.
Je höher die biologische Wertigkeit eines Nahrungsproteins ist, desto niedriger ist die Bedarfsmenge. Um den Eiweißbedarf mit Eiweiß aus Vollei zu decken ist z. b. eine Minimalbedarf von 0,5 g/kg mageres Körpergewicht erforderlich. Mit zunehmender biologischer Wertigkeit sinkt die erforderliche Zufuhr für das Eiweißgleichgewicht; z.B. bei 136 für Kartoffel+Ei auf ca. 0,4 g/kg.

Durch geschickte Kombination einiger Nahrungsmittel miteinander können Nahrungsmittel mit einer relativ geringen biologischen Wertigkeit zu einer biologisch hochwertigen Mahlzeit werden, da sich die Aminosäurezusammensetzungen der jeweiligen Proteine zueinander ergänzen und es somit zu einer Aufwertung kommt. Tierisches Protein ist meist besser verwertbar als pflanzliches Protein, da dessen Aminosäurenzusammensetzung der Aminosäurenzusammensetzung des körpereigenen Proteins ähnlicher ist.

Hochwertiger ist dabei nicht automatisch mit "wertvoller" oder "vollwertiger" gleichzusetzen, da der gesundheitliche Wert eines Lebensmittels durch zahlreiche weitere Faktoren bestimmt wird, z.B. den Gehalt an Vitaminen, Mineralien, Art und Menge der enthaltenen Fette, Kohlenhydrate, Ballaststoffe.

Allgemein sollte man aber die Bedeutung der biologischen Wertigkeit nicht überbewerten, denn in der Praxis machen sich die Werteunterschiede nur geringfügig bemerkbar.

Beispiele (Lebensmittel - B.W.):
Vollei: 100 (Referenzwert)
Kartoffeln: 98-100
Rindfleisch: 92
Thunfisch: 92
Kuhmilch: 88
Edamer Käse: 85
Soja: 84-86
Reis: 81
Roggenmehl: (82% Ausmahlung) ca. 76-83
Bohnen: 72
Mais: 72
Weizenmehl (83% Ausmahlung): 56-59

Kombinationsbeispiele:
36% Vollei plus 64% Kartoffel: 136
75% Milch plus 25% Weizenmehl: 125

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